健康生活专栏
如何分辨健康食油？
■香港中文大学专业进修学院讲师 李毓雯
新年期间，亲朋好友相聚少不免品尝各式各样的应节贺年小食或糕点，有时也会担心所吃的煎堆及年糕是用什么油制造，到底我们怎样才可分辨出食物在制造过程中所用的是食用油还是地沟油呢？
相信大家都曾看过不法商人使用地沟油的新闻，但为何这么呕心又臭气薰天的地沟油可以伪装成为日常使用的食用油而不被消费者发现呢？那是因为不论是地沟油或食用油，在提取原油后都会进行一连串提炼的工序，在完成调节酸碱度、脱色、除味等过程后，原油便可以炼成为精莹透亮、色泽金黄的油，外表跟市面上的食用油无异。
网上很多讨论指分辨地沟油可从测试油的酸碱度，或目测透明度或沉淀物等方法着手，但其实这样也只能粗略分辨出劣质的伪装油，对于一些伪装度高的「A货油」仍是难以分辨出来。此外，网上也有传闻指如果把油或餸菜放到雪柜冰格后会形成白色的固体，那就表示餸菜是用地沟油烹煮的，因为地沟油经过不停的加工加热过程会令其脂肪酸链断裂变短，以及氧化变成短链氧化脂肪酸，所以在低温的环境下就会变成固体。这种说法虽然有一定道理，但其实除了地沟油外，其他食用油例如椰子油、猪油等，当中如含有大量的饱和脂肪酸，在低温甚至是室温的状态下也会形成固体状，所以很难单就这类表面的观察便断定是地沟油制品。
如果要真正检测出地沟油成份，可以从化验油当中含有的致癌物着手，因为地沟油必定含有大量的重金属及致癌物，所以检测这类外来污染物的含量会最为准确。可是，进行这类测试要花的时间和费用也不少。最近有大学分析坊间各种食用油及地沟油的成份质谱而建立一个食用油数据库，经过测试和对比数据，就可以知道所检测的是食用油或是地沟油了。一般的普罗大众，如果不想在不知情下吃了地沟油，最好选择信誉良好的炼油厂出品的食油，健康便会较有保障！
原文刊登于2016年2月12日《招职》