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健康生活专栏

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如何延长面包保存期

 

香港中文大学专业进修学院讲师    李毓雯

 

上一次提及面包经烘焙后会产生「美拉德反应」,使面包里的糖和氨基酸转化,面包的颜色会变为啡黄并带香味,可是相对地营养价值也就降低了,所以享受口感松软的新鲜出炉面包才是最佳之选。

 

然而,新鲜面包的保存期并不太长。近年因为流行面包机,很多家庭也会每天早上吃自家制的新鲜面包,美味之余,营养价值也高,可是通常一开机最少都会做一磅面包,对于小家庭而言, 一磅面包如果每天只吃两片,便要吃上一个星期,期间如果没有妥善保存,自家制的面包因爲没有添加任何防腐剂,可能只要两天剩下的面包便会发霉。一般来说,将食物放入雪柜可以减慢食物腐坏,延长保存期,但如果把面包放入雪柜,拿出来时却会变得又硬又干,一点也不好吃,那我们应该怎样才可以把面包保存较长时间又不失面包的美味呢?为何面包相比其他干粮较容易发霉?

 

其实如果想控制食物的防腐力,最简单就是减低食物的水活度。一般引致食物发霉的霉菌需要的水活度数值约0.7,如果数值达0.8或以上,就连细菌都可以生长了!面包本身水活度数值很低,但由于面包表面不光滑,内里也有很多大小不一的气孔,如果保存的环境湿度高, 空气中的水份都会进入面包里而使其水活度增加至高于0.7,所以最简单的保存方法就是把面包存放在室温及干燥的环境中,根本不需要放入雪柜以低温方法处理。雪柜除了减低环境温度外,同时也会起抽湿作用,所以将面包放入雪柜只会令面包中的水份流失,使面包变得又硬又干。但如果是在面包刚出炉,便马上放入冰格保存的话,水份会在冰格内被冷冻成冰粒保存于面包里,只要到食用时从冰格取出简单地解冻,就可吃到又松又软的面包。

 

大家要注意是如果看到面包的一角有绿色的霉菌,其实整片面包都已充满了霉菌的菌堆,只是浓度不够高,只是肉眼看不到而已。这份量已足以让吃下来的人肚痛,大家进食食物宜小心为上!

 

 

 

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原文刊登于2015年12月18日《招职》